Figura del Profesor D Francisco Grande Covián

Francisco Grande Covián (1909–1995).
Pionero en Nutrición.

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“El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud.”

F. Grande Covián

Francisco Grande Covián nació en Colunga (Asturias), en el seno de una familia de médicos. Siguiendo la tradición familiar obtuvo un título de médico en la Universidad de Madrid. Como parte de su formación médica, Grande fue enviado a la «Residencia de Estudiantes» en Madrid, donde descubrió una pasión por la investigación y, bajo la tutela del Profesor Juan Negrín, obtuvo el doctorado en fisiología con premio extraordinario. Durante sus estudios en la Residencia de Estudiantes fué donde conoció a sus compañeros Federico García Lorca y Luis Buñuel, entre otros del movimiento cultural español «Generación del 27«, así como a su amigo y colega de por vida, el futuro Premio Nobel, Severo Ochoa. La Residencia cultivó en Grande un fuerte aprecio por la amplia educación humanista y el amor por la música. De hecho, durante este período, Grande y Ochoa cantaban regularmente arias de ópera mientras trabajaban en la poyata del laboratorio.

 

Los acontecimientos políticos de España a finales de los años veinte y principios de los treinta, incluido el cierre completo de su universidad en Madrid en 1929, llevaron a su mentor Negrín a enviar a Grande al extranjero, donde adquirió una gran experiencia en los principales centros de investigación fisiológica en Europa. Pasó un tiempo en el laboratorio de Paul Hoffman en Friburgo, Alemania (donde también se reunió y se hizo amigo del filósofo Xavier Zubiri), el laboratorio de Torsten Thunberg en Lund, Suecia, y el laboratorio de Lovatt Evans en el University College de Londres, Inglaterra. Estuvo particularmente marcado por su año en el laboratorio de August Krogh. Copenhague, Dinamarca trabajando en el estudio de la fisiología del ejercicio. Fue allí donde Grande realizó su primer experimento de nutrición, un estudio del efecto del ejercicio físico con una dieta rica en grasas. También fue donde conoció al Dr. Ancel Keys con quien colaboraría estrechamente más adelante en la vida. Políglota talentoso, Grande aprendió los idiomas de cada uno de los países por los que pasó y, al final de su vida, hablaba alemán, danés, sueco, inglés, ruso e italiano, además del latín y su español nativo.

 

El estallido de la guerra civil en España en 1936  tendría un impacto fundamental en la carrera de Grande. Grande fue puesto a cargo de un estudio sobre la prevalencia de la desnutrición en Madrid causada por la escasez extrema de alimentos durante la guerra, siendo nombrado Subdirector del Instituto de Higiene de la Alimentación. Identificó un gran número deficiencias nutricionales y en especial de casos de pelagra. Fue pionero en el  uso del ácido nicotínico para el tratamiento de la pelagra, que sintetizó con ayuda del Dr. Angel del Campo a partir de nicotina, un pesticida agrícola común de la época utilizando para combatir el pulgón de las plantas. Su posterior publicación de las deficiencias nutritivas de la población española durante la guerra, le daría reconocimiento internacional y lanzaría su carrera en nutrición. La guerra civil, sin embargo, también creó  graves problemas políticos para Grande. Hacia el final de la guerra, el profesor Juan Negrín había asumido el papel de Presidente de la República española. Cuando cayó la República española la dictadura  de Francisco Franco no le perdonó su colaboración  con Negrín y  lo marcó como persona “non grata”. Durante el verano  de 1939 Grande tuvo que esconderse en la finca de su amigo Francisco Jiménez en una finca que éste tiene en Úbeda, Andalucía. Fue allí donde redactó el artículo científico sobre el estudio de pelagra en Madrid. Incluso después de que la dictadura perdiera interés en detener a «colaboradores» como él, a Grande se le “depuró” prohibiéndole opositara cualquier universidad española durante diez años y tuvo que trabajar primero en los laboratorios Ibis sintetizando vitaminas y posteriormente en el Centro de Investigaciones Médicas del Dr. Jiménez Díaz. Fue en este momento que Grande conoció y se casó con Gloria Mingo, una farmacéutica que trabajaba en el Centro de Investigación, con quien tendría dos hijos. Cuando a Grande se le permitió  opositar, en 1949  obtuvo la Catedra de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza, la incómoda atmósfera política en la universidad y los escasos fondos de investigación hicieron que las perspectivas de investigación serias fueran poco probables para él en Zaragoza. En 1952, Ancel Keys realizó una encuesta sobre enfermedades cardiovasculares en Madrid, en la que Grande brindó una gran ayuda y, como resultado, Keys invitó a Grande a ir a trabajar a su laboratorio en Minnesota. Grande aceptó, y al año siguiente Grande consigue el pasaporte y junto con su familia se mudaron a los Estados Unidos donde permanecerían durante las próximas dos décadas.

 

En el Laboratorio de Higiene Fisiológica de Minnesota, las principales contribuciones de Grande  se pueden agrupar en tres líneas generales de investigación:

 

    1. El estudio de los efectos de la restricción calórica en el rendimiento del ejercicio de los soldados estadounidenses, una investigación financiada por el Ejército de los Estados Unidos,
    2. El estudio de los efectos de las grasas en la dieta sobre los niveles de colesterol en el suero sanguíneo, discutido con mayor detalle a continuación, y
    3. El estudio de los factores hormonales en el metabolismo de las grasas, donde Grande reveló a través de experimentos fisiológicos comparativos con mamíferos (perros) y aves (patos y gansos) el papel fundamental que desempeña  el glucagón en la regulación de la absorción de grasas.

 

Fue en la segunda de estas tres áreas de investigación, el desarrollo de la «ecuación Keys- Anderson -Grande«, donde Grande hizo sus contribuciones más relevantes relativas al desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Ancel Keys, Francisco Grande y Joseph T. Anderson publicaron una serie de artículos que fueron los primeros en demostrar los efectos cuantitativos específicos de diferentes ácidos grasos sobre los niveles de colesterol sanguíneo, algunos aumentan el colesterol, otros lo reducen, algunos son neutros. Mediante mediciones cuidadosas de los cambios en el nivel de colesterol de los pacientes de instituciones psiquiátricas sometidos a dietas estrictamente controladas, variando el tipo de  grasas y manteniendo las calorías, Keys, Anderson y Grande desarrollaron la ecuación para predecir el cambio promedio en el nivel de colesterol sérico a partir del porcentaje de calorías totales consumidas diariamente  de grasas poliinsaturadas, monoinsaturadas y saturadas y colesterol dietético. Grande jugó un papel específico en el desarrollo de alimentos especialmente diseñados para las dietas controladas.

 

A mediados de los años setenta, Grande se retiró de su puesto de investigación en Minnesota para regresar a España y concretamente a Zaragoza donde se hizo cargo del Laboratorio del Investigación Instituto de investigación Bioquímica y de Nutrición Don Juan Carlos I que estaba situado en la Calle Gascón de Gotor de Zaragoza. Se refirió a este retiro en Zaragoza como su «reencarnación» porque al poco de llegar le ofrecieron un puesto de Catedrático Extraordinario de la Universidad de Zaragoza y pronto se volvería muy activo en la revitalización del campo de la nutrición. Al regresar a España al final de la dictadura franquista, y durante un período de creciente interés popular en la dieta y la salud, Grande se convirtió en un icono en España por sus clases en la Universidad de Zaragoza y conferencias. La facilidad de palabra de Grande, su amplitud de conocimiento y naturaleza amable y filosófica lo convirtieron en un invitado popular en programas de televisión y radio y orador en eventos públicos. Actualmente sigue siendo ampliamente citado en materia de dieta y salud. Grande también pasó este período uniendo su interés profesional en la investigación de dietas y grasas con algunas de las principales contribuciones de su país a la gastronomía. Se convirtió en un ávido promotor y defensor de la dieta mediterránea. Sirviendo como coordinador científico del Consejo Internacional del Aceite de Oliva, realizó numerosos estudios científicos sobre los efectos del aceite de oliva en la salud. Grande fue presidente fundador de la Sociedad Española de Nutrición. Fue impulsor del Departamento de Bioquímica,  Biología Molecular y Celular de la Universidad  de Zaragoza dirigió un total de 18 tesis doctorales, cultivando una nueva escuela de ciencias de la nutrición en España. Y todo esto en su «retiro».

 

Grande también tenía una gran pasión por la historia de la ciencia. Sorprendía a sus colegas con su habilidad para recordar hechos de los anales de la ciencia, y regularmente recurría a Claude Bernard, Antoine Lavoisier, Michael Chevreul y otras figuras históricas de la ciencia como fuentes de inspiración para su investigación. A lo largo de su carrera, Grande escribió numerosos ensayos sobre la historia de la nutrición con la creencia de que tales historias podrían servir como un medio inspirador para reclutar jóvenes para este campo.

 

Escrito por  Miguel Pocoví  (Universidad de Zaragoza), Xaq Frohlich y Henry Blackburn (University of Minnesota).

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